紧过的肉用清水洗几遍，洗净上面的附着物。
洗净的剔骨猪头脸
洗净的猪耳朵猪口条
配制卤香料
葱姜蒜、盐、自熬糖色、老抽酱油、红粬粉、白酒、黄酒、老汤。
八角、桂皮、花椒、辣椒、白胡椒粒、草果、良姜、白芷、山奈、肉寇、草寇、丁香、毕拨、砂仁、陈皮丝。共十五味香料。
十五味香枓
香料包
荵姜蒜
锅底依次放调料，猪头骨、猪头脸、口条耳朵，上面加篦子压重物，添汤没过篦子。点火开锅卤一个半小时。
一个半小时后拿开篦子，放入猪肝，再压好篦子，把汤重新烧开，关火焐四十分钟。浸泡一宿入味。
今早晨起来，逐块捞出用真空封口机封装。制作完毕。
卤好的猪干
卤好的口条
卤好的猪耳朵
猪头脸
猪头骨
另一个猪头骨
真空封口机
两个猪头一副肝总成
封装好的猪口条
封装好的猪肝
做好卤制品，一要原料鲜好，没有好原料，再好的技术也做不出精美的东西。
原料要洗净泡出血水，肉皮类的还要烧燎去腥。紧水的步骤也很重要，打净浮沫，出锅后还要反复冲净附着物。
调料必不可少，但不可过量。不是越多越好。调料过多容易盖住原料的鲜香本味。加老汤可以提高鲜味。每次卤完可在冰冻室保存一些卤汤，反复使用保存即成卤制老汤。
上色我主要用自熬糖色加红粬，酱油适量。完全用酱油调色成品发暗发黑。
